Paardenbloem
Het is weer zover hoor, crisis. Sterker nog: een multicrisis. Al wekenlang buitelen de onheilspellende nieuwsberichten over elkaar heen. Als het tegenzit, zijn Trump en Netanyahu met hun aanval op Iran zomaar bezig om een Derde Wereldoorlog te ontketenen, inclusief inzet van kernwapens. En op zijn minst hebben ze de wereld in een economische crisis zonder weerga gestort, natuurlijk met het Mondiale Zuiden als grootste verliezer. En we zaten er toch al zo gezellig bij, met dank aan de jarenlange opmars en normalisering van extreemrechts, de doelbewuste destructie van internationaal recht en nationale rechtsordes, de ontwikkeling van AI-systemen die ons werk binnenkort beter kunnen dan wijzelf, en toxische mannen die in hun manosphere lekker openlijk vrouwen willen haten. En dan heb ik het nog niet eens over de moeder aller crisissen die door al het bovenstaande volledig uit de news cyclewordt weggedrukt, namelijk de steeds sneller op ons afstormende klimaatchaos. ‘Alle seinen op rood’. Ja, zo voelt het wel.
Crisiskoken
Behalve dat ik mij over dit alles gepast opwind, merk ik ook een ander, meer productief neveneffect: niets laat mijn creatief-culinaire sappen kennelijk sneller stromen dan een op handen zijnde meltdown. Hup, achter die computer vandaan, mouwen opstropen en aan het échte werk. Er moet straks wel gegeten worden, en het liefst nog een beetje lekker ook. Dus spendeerde ik de voorbije twee weken aan het herontginnen van de behoorlijk overgroeide moestuin, het reanimeren van de zuurdesemstarter die achterin de ijskast woont en het afstoffen van mijn fermenteerskills. Dit alles resulteerde in trays vol zaailingen, riante batches kimchi, shatta, bloemkoolpickles, rotkohlmet chili en knoflook, geconfijte citrusschil en een berg brood. Natuurlijk volstrekt nonsensical in economische zin en een uitingsvorm van enorm privilege, maar toch: niets maakt me zo intens tevreden als de gestaag aanzwellende rijen gevulde weckpotten. #cottagecore.
Nou is koken uit eigen moestuin natuurlijk op zich al behoorlijk bevredigend voor de crisiskok, maar er is een overtreffende trap: koken met ingrediënten die de natuur je gratis en voor niets op een presenteerblaadje aanreikt. En zo viel mijn oog middenin al deze tuinier- en kookdrift op het weitje recht achter mijn keuken. Daar is het goed foerageren, want de paardenbloemen tieren er welig. Deze vrolijke rakkers zijn in deze tijd van het jaar misschien wel de ideale crisisplant. Ze zijn namelijk bijna volledig eetbaar (wortel, blad, bloem), een rijke bron van vitamine B, C, D, K en mineralen als ijzer, kalium en zink, en bruikbaar tegen allerlei kwalen. Oh, en de paardenbloem is ook nog eens behoorlijk smakelijk. Een duidelijk gevalletje van ‘onkruid’ is but in the eye of the beholder.
Onkruid bestaat niet
Ook in het ecosysteem is de paardenbloem van grote waarde. Zeker in het vroege voorjaar, wanneer er nog weinig anders bloeit, vormt zij een waar nectar- en stuifmeelbuffet voor een hele schare aan wilde bijen, hommels, (nacht)vlinders en zweefvliegen. Met haar lange penwortel haalt ze mineralen diep uit de bodem en maakt deze beschikbaar voor haar omgeving. Afstervende wortels brengen lucht in de grond, vormen gangen voor regenwormen en komen zo het bodemleven ten goede. Waar de paardenbloem uit het weiland verdwijnt – en dat is helaas op verrassend veel plekken aan de hand! – heeft dat directe negatieve gevolgen voor insecten- en weidevogelpopulaties. Nu ik dit pro-paardenbloempleidooi voor het zoveelste jaar op rij afsteek, begint het in mijn eigen huishouden eindelijk effect te sorteren. Mijn lief (en ‘chef grasveld’) bedwingt intussen de reflex om zodra de gele kopjes en masseboven het gras uitpiepen op zijn zitmaaier te klimmen. Dat hij mijn neefje, toen nog een kleuter, ooit op strenge toon verbood om de pluizenbol in zijn hand uit te blazen, beschouwt hij intussen als een vrij schaamtevol incident.
Maar nu: wat doen we eigenlijk met die riante paardenbloemenoogst? Uiteraard ging ik voor culinaire inspiratie te rade bij collega-koks uit het verleden. Wat mijn naspeuringen enigszins compliceerde, is dat de naam ‘paardenbloem’ van vrij recente datum is. Waarom Hendrik Heukels, aan wie we trouwens ook de Schoolflora te danken hebben, in zijn Woordenboek der Nederlandsche volksnamen van planten (1907) precies deze naam voor de Taraxacum officinale koos, waarin ‘bloem’ de aanduiding werd voor de gehele plant, is wat raadselachtig. De verwijzing naar het paard kan zowel staan voor iets dat bijzonder krachtig is (‘paardenmiddel’) als voor iets ogenschijnlijk weinig nuttigs (‘paardenkastanje’). Of, de naam verwijst er doodgewoon naar dat paarden de bloemen graag eten, net als veel andere dieren trouwens. Onderzoek suggereert zelfs dat zij de paardenbloem gericht als medicijn gebruiken (applied zoopharmacognosy).
Heukels, H., Woordenboek der Nederlandsche volksnamen van planten: uit de gegevens, verz. door de Commissie voor Nederlandsche plantennamen (1907).
Vóór de nieuwe naamgeving (en uiteraard ook nog lang daarna) stond de Taraxacum officinale onder een keur aan (regionale) volksnamen bekend. Een aantal daarvan verwijst naar dieren anders dan het paard: ‘hondensla’, ‘konijnengroen’, ‘konijnenkruid’, ‘leeuwentand’, ‘molsla’, ‘pissebed’. Met name leeuwentand (Dent de Lion, in het Engels verbasterd naar Dandelion), een naam die refereert aan het sterk getande blad, vind ik zelf erg mooi. Namen als ‘Pissenbed’ (Pissenlit) of ‘Pisblom’, ‘Pisplant’, ‘Beddepisser’ verwijzen naar de urine-afdrijvende werking van de plant. ‘Molsla’ naar de oude praktijk om in molshopen op zoek te gaan naar jonge blaadjes die door de onttrekking van licht gebleekt en dus minder bitter waren – een principe waarop ook de teelt van witlof en frisée gestoeld is.
Paardenbloem zoals afgebeeld in het Cruydeboeck van Dodoens (1554).
Over de vroegste toepassingen van de paardenbloem leveren herbaria of kruidenboeken meer informatie op dan kookboeken. Dergelijke werken, die al sinds de oudheid in omloop waren, combineerden vaak gegevens over medicinaal en culinair gebruik van de beschreven planten. Voor zover ik kan ontdekken, ligt de nadruk voor de paardenbloem op de geneeskrachtige werking. Die zou met name nuttig zijn voor het behandelen van maag-, lever- en blaasproblematiek. In De geurende kruidhof (1941) beschrijft M.C. Blöte-Obbes dat ‘arabische doktoren’ de paardenbloem als geneeskruid populariseerden en dat gebruik van paardenbloemthee als ‘bloedzuiverend middel en als middel tegen maag- en onderlijfsbezwaren’ sindsdien in zwang bleef. In de bekende herbaria van plantkundige/arts Rembert Dodoens (1554) en predikant Petrus Hondius (1621) komt de paardenbloem voor als ‘papecruyt’ en ‘canckerbloemen’. Die eerste naam verwijst naar de kale bloembodem die resteert nadat de pluizige zaden zijn weggewaaid en zou doen denken aan een monnikstonsuur. De tweede naam refereert aan de toepassingen in het behandelen van allerlei huidletsels (‘canckers’).
Molsla en mejuffrouwen
Voor daadwerkelijke recepten moest ik een behoorlijke sprong in de tijd maken: ik vond ze met name in vroeg-twintigste-eeuwse kookboeken geschreven door vrouwelijke auteurs zoals A.G. (Anna Gijsberta) Del Baere-Rovers, C.J. (Cornelia Johanna) Wannée, H.M.S.J. de Holl, P.J. Sarels van Rijn, A.C. (Anna Catharina) Manden en M. (Martine) Wittop-Koning. Opvallend genoeg waren al deze dames publicisten uit de kringen van de even voor 1900 ontstane huishoudscholen, waar ze veelal ook als lerares of directrice werkten. Het verbaast me eigenlijk nauwelijks dat met name deze dames de paardenbloem als waardevol voedingsmiddel propageerden. Het huishoudonderwijs speelde een belangrijke rol in het populariseren van nieuwe wetenschappelijke ontdekkingen over vitaminen en mineralen. Bovendien viel de bloeiperiode van het huishoudonderwijs grotendeels samen met de crisisjaren van WO I, WOII en het interbellum.
Een gemene deler van de recepten is dat ze zich beperken tot het blad van de paardenbloem. ‘Molsla’ was destijds een ingeburgerde term en voor het verwerven ervan hoefde de moderne huisvrouw niet langer, zoals het oude gebruik was, voor dag en dauw weide en bermen af te speuren naar frisse blaadjes. Ze kon er gewoon voor naar de groenteboer, want ‘vele kwekers’ hielden zich destijds nog bezig met de teelt van molsla. Eigenlijk zoals in Frankrijk nog steeds het geval is. Veel variatie in het gebruik van de groente zit er niet: zij werd óf als sla gegeten óf gestoofd. In beide gevallen moest de molsla voor bereiding ontdaan worden van ‘bruine stronkjes’, ‘worteltjes’, ‘rotte en groene blaadjes’ en eventueel aanwezige bloemknopjes, en goed worden gewassen.
Mevrouw Manden beperkte zich in Recepten van de Haagsche Huishoudschool (1895) tot een warme versie. Een halve kilo molsla kookte zij in een half uur ‘gaar’ in gezouten water, waardoor de bittere smaak verzacht werd. Vervolgens stoofde zij de uitgelekte groente met boter en melk. In haar latere werk Recepten voor zieken en herstellenden: en menu's voor lijders aan suikerziekte (1929) komt gestoofde molsla, deze keer bereid met room in plaats van boter, terug als ideaal ziekenvoer. In de opgegeven menu’s vormde molsla een begeleider van kalfsbiefstuk, gepocheerde kip of gestoofde vis. Andere geraadpleegde dames hanteren sterk vergelijkbare receptuur en kooktijden – waarbij Wannée in het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool de kroon spant met een kooktijd van 45-60 minuten! Chiquere recepten gebruiken room en boter, terwijl de sauzen in eenvoudiger recepten gebaseerd zijn op margarine en melk. Binding vindt plaats met gestampte beschuitjes, bloem of een maïzenapapje. Desgewenst kon het geheel op smaak gebracht worden met nootmuskaat.
Martine Wittop Koning, Zomergerechten, koude schotels, hors-d'oeuvre. Meer dan 100 beproefde recepten (1925)
Een groot deel van mijn nieuwe molsla-repertoire is afkomstig van Martine Wittop Koning, die zich in het bijzonder toelegde op het schrijven van kookboeken voor de arbeidersklasse en op vegetarische en andere ‘dieet’-recepten. Zij lijkt met name geporteerd voor koude bereidingswijzen (optimaal behoud van voedingsstoffen!) en pleitte ervoor om de bekende kropsla eens te vervangen door alternatieven als spinazie, andijvie, lof of molsla. Haar dressings waren gebaseerd op Delftsche sla-olie, azijn of citroensap, zout en misschien wat peper, mosterd, een fijngewreven hardgekookt ei, een drupje maggie of sojasaus, een fijngesnipperd uitje of preitje, en een klassiek Hollands ‘tuinkruid’ zoals dragon, borage, pimpernel, bieslook of marjolein. De kokkin met een ruimer budget en meer tijd omhanden, kon de sla overigens ook aanmaken met ‘mayonnaise’. Dit leverde een ‘minder alledaagsch’ effect op, zo schreef ze in Zomergerechten, koude schotels, hors-d'oeuvre. Meer dan 100 beproefde recepten (1925).
Leuk – en nog steeds prima bruikbaar – is haar recept voor ‘sla van voorjaarskruiden’ uit Het vegetarisch middagmaal: vleeschlooze menu's met de daarbij behoorende recepten voor elke maand(1937): “Verzamel hiervoor de in het voorjaar frisch ontloken blaadjes van molsla (uitloopers van de paardenbloem), melde, zuring (wilde zuring is ook uitstekend voor dit doel geschikt), brandnetel, spinazie, tuinkers, postelein en dergelijke; reken per portie voor 1 persoon ongeveer 50 g. Zoek de groenten goed uit, wasch ze zorgvuldig schoon en hak of snijd ze eenigszins fijn; voeg er desgewenscht ook wat fijngehakte prei, selderij, peterselie en kervel bij en maak alles dan aan met een of andere slasaus [een vrij klassieke vinaigrette zoals bovenbeschreven, of een saus gebaseerd op zure room, kwark of roomkaas, FM]. Versier de sla met een randje kleine radijsjes, heel of in plakjes gesneden.”
Leaf to root
Dat alle historische recepten die ik zo snel kon vinden zich beperken tot het blad van de paardenbloem, is natuurlijk wel wat jammer. Want er valt dus zeker meer te beleven aan de paardenbloem. Modernere bronnen vermelden dat je de wortels geroosterd of gewokt eet, of ze droogt, maalt en met heet water aanlengt tot een koffie-alternatief (klinkt als een niet erg enthousiasmerende crisistoepassing…). Van de bloemblaadjes kook je jam of siroop, en de gepickelde bloemknopjes gebruik je als alternatief voor kappertjes. Tot slot zijn je moestuinplanten blij met een scheut ‘paardenbloemgier’, die je maakt door plantdelen een paar weken in een emmer water te laten staan totdat er een bijzonder stinkend goedje ontstaat.
Aangezien molsla in mijn tuin nog work-in-progress is (ik heb de vele molshopen tevergeefs gecheckt en ben nu dus bezig met het gericht bleken van wat uitverkoren paardenbloemen), richtte ik me voor nu met name op het bloemblad. Een paar jaar geleden al raakte ik gefascineerd door een recept voor ‘paardenbloemhoning’ dat op mijn (toen nog actieve) Instafeed langskwam. In Frankrijk is deze cramaillotte, afkomstig uit de Franche-Comté een vrij bekend fenomeen, waarvoor online talrijke recepten circuleren. Opmerkelijk is dat de meeste recepten uitgaan van een oddly specific aantal van 365 paardenbloemen. Dat zal ongetwijfeld symbolisch zijn. Na een flinke pluk- en telronde kwam ik zelf niet verder dan 197 paardenbloemen. Ik besloot het daarbij te laten; er moet tenslotte ook genoeg overblijven voor alle vroege hommels en bijen. Dit leverde alsnog vijf potjes cramaillotte op. Precies goed. Mijn recept vind je hieronder.
Maar eerst een kleine teaser. Deze weken van crisistuinieren en -koken staan namelijk niet geheel op zichzelf: ze vormen onderdeel van een groter plan dat ik al een tijdje aan het voorkoken ben. Het komende jaar ga ik mij geheel onderdompelen in het lange leven van de koningin van het crisiskoken, Martine Wittop Koning, met (hopelijk!) een biografie als resultaat. Met name wil ik onderzoeken hoe Martine Wittop Koning (1870–1963) met haar werk de voeding en daarmee de sociale positie van de arbeidersklasse probeerde te verbeteren tegen het decor van de beide wereldoorlogen en het interbellum, en op welke grenzen ze daarbij stuitte. Voor periodieke updates én recepten met veel peulvruchten volg je dit blog!
Recept: Cramaillotte
Ingredienten
Ca. 200 paardenbloemen (in dit geval dus echt alleen de bloemen!)
500 gram suiker
1 liter water
1 biologische citroen
1 biologische appel
eventueel een zakje agar agar
Bereidingswijze
Pluk paardenbloemen die op hun mooist zijn. Leg ze even weg zodat eventueel aanwezige beestjes er rustig uit kunnen kruipen. Was de paardenbloemen en droog ze op een theedoek. Pluk de bloemblaadjes voorzichtig van het bloemhoofdje, waarbij je eventueel meekomende groene buitenblaadjes weggooit. (NB: Dit is best een tijdrovend klusje en ik kreeg er ook behoorlijk zwarte vingers van. Trek dus eventueel handschoenen aan.) Doe de blaadjes in een pan, samen met een liter water en de in grote stukken gesneden appel en citroen (dus inclusief schil en pitten, voor de benodigde pectine). Laat dit 30 minuten op middelhoog vuur afgedekt koken en vervolgens een paar uur of een nacht staan.
Giet de massa door een zeef en giet de vloeistof terug in de pan, samen met de suiker. Kook nu tot de gewenste dikte is ontstaan. Voor een honingachtige substantie kan dat wel anderhalf uur duren. Voor een iets minder zoete gelei voeg je in een wat eerder stadium een zakje agar agar toe (volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking). Giet de cramaillotte in gesteriliseerde potjes en laat haar afkoelen.